Ветчина со всего мира
Без долгих предисловий начнем с главного. Ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые. Из столь обширного ветчинного семейства для сегодняшнего разговора мы выбрали самых сановитых. Мало того,
что из всех перечисленных ветчин именно вяленые являются самыми долго хранимыми, так еще и — они единственные из всех ветчин, чей вкус с возрастом только улучшается. Как хорошее вино. Лучшие из вяленых ветчин достигают пика своего вкуса через один и даже два года. Именно поэтому они считались и считаются продуктом «голубых кровей», аристократами ветчинного сообщества. И не зря… Кто же в этом строю — первый из первых? Как бы ни пытались различные народы отстаивать свои окорока, все они бессильны перед фактом — маркетинговую войну за умы ветчинных потребителей планеты пока выигрывает самая известная и самая раскрученная пармская ветчина. На технологических особенностях ее производства мы и остановимся чуть подробнее.
Пармская ветчина
У многих провинция Парма ассоциируется, прежде всего, с Пармской обителью, где томился красавец Фабрицио… Но не будем отвлекаться на любовные истории,а сразу перейдем к знаменитой пармской ветчине (Рrosciutto di Parma) — самому известному итальянскому мясному деликатесу. История его имеет столь глубокие корни, что искать того первого смельчака, кто отважился подвесить свиную ногу на целый год, бесполезно. Зато известно, что местные жители еще в незапамятные времена разводили большие стада свиней и особо славились умением изготавливать вкуснейшие соленые окорока. Сегодня этот способ не только запротоколирован с особым тщанием, но и защищен от подделок контролируемым наименованием происхождения Denominazione di Origine Controllata. Согласно закону, Prosciutto di Parma (прошутто-ди-Парма) должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10-ти областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия,Марке, Абруцци, Лацио и Молизе. И хотя для производства пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах, находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом. Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира. Намеченных на прошутто, кастрированных кабанчиков откармливают и отпаивают сывороткой.Именно благодаря этому мясо, в отличие от любых других итальянских prosciutto crudo, приобретает чуть «сладковатый» привкус — фирменную характеристику пармской ветчины. Справедливости ради отметим, что свою лепту в сладковатый вкус пармской ветчины вносит еще и особый способ соления окороков (но об этом чуть позже). Именно из-за «сывороточного» кормления важнейшей отличительной особенностью выкармливания свиней для пармской ветчины является выращивание их под «крышей» («под навесом»), то есть в свинарниках, а не на свободном выгуле, как это происходит со знаменитыми испанскими иберийскими свиньями или итальянскими фриульскими,идущими на знаменитую ветчину из Сан-Даниеле. Теперь главное — производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине. Столица зоны производства и одновременно историческая родина пармской ветчины — городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Там, кстати, проходит ежегодный Фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину,— старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика. Таким образом,именно Парма является «обителью» знаменитой темнокрасной ветчины «прошутто» — наиболее известного и уже много веков вызывающего всеобщее восхищение мясного деликатеса северной Италии. Кроме местных, еще огромное количество окороков из окрестных регионов ежегодно завозится на эту контролируемую территорию, именно для того чтобы пройти там в течение года (иногда даже двух!) процесс созревания и приобрести аромат и вкус той самой «прошутто-ди-Парма». Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciugare («просушивать»), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин. Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной «куриной ножки» (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон, на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P.), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства.Срок на этом пистоне — отправная точка для приготовления будущей пармской ветчины.Окорок готов к работе — а она предстоит нелегкая. Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4°C и относительной влажностью 80-85%. Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель. Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры. Окорок, прошедший экзамен, отправляется на «отдых» (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5°C и относительной влажностью около 60%. Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8–10 кг (обычно не менее 7 кг).По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется внутри мяса.Наступает время «туалета» — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания и развешивают на традиционных решетках или рамах. Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно обдувает «ляжечки» — существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна. После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму. Затем на участки окорока без кожи наносят слой sugna — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев. Подобная обмазка может быть различной по составу. Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в секрете. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где проходит заключительная стадия созревания. Вызревание пармского окорока проверяется с помощью специального испытания, которое носит название spillatura (протыкание) и суть которого состоит в следующем. Экзаменатор, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой, втыкает ее поглубже вдоль границы между мясом и жиром окорока, затем нюхает и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Иглу эту, кстати, вырезают из кости конской ноги — такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу.
Существует устойчивое заблуждение о том, что нанесенные на пармскую
«ногу» две короны якобы свидетельствуют о ее особом («двойном»)
качестве. Пустое… Увидеть две и более короны на одном «нормальном»
окороке практически невозможно. Но какой Украинец не любит хорошей
байки… В общем,если вы все-таки увидите своими глазами на «ноге» две
короны, то это означает, что производитель изначально заявил
Консорциуму, что собирается разрезать окорок пополам и поэтому ему
нужноиметь «подтверждающее»
клеймо на каждой половине, а потом передумал это делать и пустил «ногу»
в продажу целиком. Все остальные объяснения — от лукавого…
Когда ее обязательный период закончен (не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9 кг, 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность. Далеко не все окорока выдерживают этот экзамен. Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошуттокрудо, то есть «сыровяленая ветчина». И только окорока, в результате проверки признанные безупречно и равномерно вызревшими, признаются пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и имеет вид пятиконечной герцогской короны. С 1 октября 1991 года клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока. Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciuttocrudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto). Сегодня пармскую ветчину используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах,начинку для сэндвичей или пиццы. Но все-таки ее традиционное сочетание с дыней или свежим инжиром куда как лучше. Для приготовления такой типичной закуски нужна, естественно, сама ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, и парочка спелых круглых желто-оранжевых канталуп. Дыни нарезают на 10-12 ломтей каждую, мякоть отрезают от корки почти на 4/5 по длине, сверху раскладывают ломтики ветчины. Дыню, при желании, можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость очень удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины.Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир. Их либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест каждый плод.Кстати, по тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения. Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее. Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока с костью используются специальный нож и специальная подставка. Этот традиционный способ нарезания по-прежнему часто используется в Италии и требует хорошей сноровки. Но подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная. Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку. Текстура получается чуть грубее, но зато ее можно нарезать тонкими ломтиками на слайсере, что не требует особого таланта. Главная онкость состоит в том, чтобы предварительно зачищать нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки. Но так, чтобы оставить сало. Каждый ломтик должен иметь не менее 1см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным. Кулателло из Дзибелло Кажется, что лучше пармской ветчины и быть не может.
«кулателло» из Дзибелло
Тем не менее, избалованные местные жители считают прошутто-ди-Парма лишь герцогом в ветчинном табеле о рангах. Король здесь, безусловно, «кулателло» из Дзибелло (Culatello di Zibello) — обладающая нежным вкусом ветчина из самой мясистой задней части свиной туши, название которой так и переводится — «задок» (от culata — «зад»). Кулателло делают методом, заметно отличающимся от классического метода производства пармской ветчины, да и созревает этот окорок в низинах долины реки По, где влажный климат и густые туманы, характерные для этой области, помогают «королевскому задку» обрести несравненный вкус и особый аромат. Точная дата рождения кулателло не совсем ясна — первое письменное упоминание о ней встречается в документах 1735 года, а широкая известность к кулателло пришла где-то на рубеже 17-18 веков. Великий композитор Джузеппе Верди, родившийся здесь же, в Пармской низине, в местечке Ронколе, также не скрывал своего пристрастия к кулателло. Да и в наши дни среди покоренных этой ветчиной немало знаменитостей — Билл Клинтон и Тони Блэр, например. Кулателло — это мясо, отделенное от кости, то есть целое прошутто приносится в жертву одному кулателло и, естественно, возрастает в цене втрое. С бедра свиньи сначала срезают кожу и жир, затем аккуратно удаляют кость и зачищают таким образом, чтобы окорок принял характерную форму груши. Мясо натирают солью с добавками (тут у каждого свой секрет: у одних — грубо смолотый черный перец, чесночный порошок и свежемолотый мускатный орех, у других — только толченыйчеснок, выдержанный в белом вине), три дня держат в холодильной камере, регулярно переворачивая и массируя, а напоследок слегка присаливают (очень тонкий процесс — можно пересолить и все испортить).
После засолки мясо обмывают белым вином, зашивают в оболочку (обычно используют свиной мочевой пузырь,вымоченный в уксусе, промытый в воде и вывернутый наизнанку) и туго перевязывают бечевкой в виде сетки так, чтобы срезанные края плотно прилегали друг к другу. Такая тугая перевязка помогает избежать попадания воздуха внутрь кулателло — по мере вызревания вес окоро- ка уменьшается, и перевязка ослабевает.Получается перевязанная сетью бечевок своеобразная мясная груша обычно ее в процессе вызревания периодически шлепают лопаткой, утыканной иголками, чтобы дать выход пузырькам воздуха и возможность лучше испаряться влаге. Теперь главное — кулателло должен созревать не менее 12 месяцев в пропахших плесенью подвалах, только так деликатес может достичь своего нежнейшего совершенства. Весит готовый кулателло 3-5 кг — его округлая часть защищена тонким слоем жира, который способствует сохранению сочности и мягкости, мясо равномерно красного цвета с белыми вкраплениями жира, запах сильный и яркий, а вкус неострый и нежный. Первоначально кулателло ди Дзибелло изготавливали крестьяне только в небольшой деревушке Дзибелло недалеко от Пармы, хотя сегодня его производство уже налажено во многих районах Эмилии-Романьи. Законом четко установлена географическая зона его производ- ства: коммуны Полесине, Буссето, Дзибелло, Соранья, Роккабьянка, Сан-Секондо, Сисса и Колорно. Двенадцать производителей, объединившихся в Консорциум Consorzio del Culatello di Zibello, строго контролируют производство и занимаются продвижением на рынок этого продукта.Кулателло никогда не используется в приготовлении горячих блюд. Для знатока — это кощунство. Эту ветчину просто нарезают тонкими ломтиками и едят как холодную закуску, обычно с несоленым белым хлебом. Кстати, перед употреблением кулателло нужно подготовить. Для простого кулателло эта процедура проста — полотенце смачивают в смеси белого вина и воды, оборачивают им кулателло и укладывают в холодильник на пару дней. Настоящее же кулателло-ди-дзибелло куда капризнее. Его необходимо тщательно очистить щеткой под струей воды, затем просушить, погрузить в смесь вина и воды, и емкость поставить в холодильник на три дня. Такая процедура размягчит поверхностные слои и сделает продукт очень нежным. Нарезать нужно ровно столько ломтиков, сколько планируется съесть сразу. Остатки завернуть в смоченное смесью полотенце и хранить в холодильнике.Настоящее кулателло ди Дзибелло до сих пор делают по старинной крестьянской технологии, поэтому производство этого «короля ветчин» ограничено, им занимаются всего несколько семей, которые передают рецепт деликатеса из поколения в поколение. Впрочем, сегодня на рынок все чаще поступает индустриальное кулателло и даже кулаччио (оба эти продукта не имеют статуса контролируемого наименования), у которых, вроде бы, все традиционные этапы производства, за исключением созревания в сырых подвалах, соблюдаются. Продукт достаточно вкусный, но уже не совсем то…
Ветчина из Сан-Даниеле
По части самых разных мясопродуктов итальянская область Фриули занимает одну из ведущих позиций, однако ее главным гастрономическим шедевром считается знаменитый окорок из городка Сан-Даниеле (Prosciutto di San Daniele). Многие знатоки считают этот окорок более изысканным,чемпармский. Вообще же окорока на этой территории кельтские племена умелиделать еще в доримскую эпоху. Prosciutto di San Daniele — сыровяленая ветчина. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, вплоть до копытца (одно из его главных признаков), а отличается он от своих собратьев еще и некоторой уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль (при изготовлении окороков используется только морская соль) глубже проникала в мясо. А за время созревания (около 12–13 месяцев) — не захочешь, а сплющишься! По форме готовый окорок немного похож на гитару, а вес его 8-10 кг (не менее 7,5 кг). На срезе мясо красновато-розоватого цвета с белыми прожилками жира, аромат ярко выраженный, вкус очень тонкий с характерным послевкусием. Производство окорока строго контролируется Ассоциацией производителей прошутто-ди-Сан-Даниеле, которая была образована в 1961 году и получила официальный статус в 1982-м. Зона его производства установлена законодательно — это округ Сан-Даниеле-дель-Фриули в провинции Удине. Правда, для производства окорока разрешено использовать свиней, выращенных в 10 областях Италии (Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Умбрия, Тоскана, Марке,Абруцци,Лацио) — 46% поступает из Ломбардии. Свиньи эти, в отличие от «пармских» собратьев, растут на свободе и питаются желудями. Именно поэтому их мясо более постное и имеет весьма характерный вкус. Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. Не помогает даже вакуумная упаковка!