Шоколадная доза
Уровень потребления кондитерских изделий — это своеобразный показатель благосостояния нации. Чем выше повседневная «шоколадная доза», тем зажиточнее страна.
Украинская модель потребления шоколада отличается от европейской и качественно и количественно. Если на душу мировых сладкоежек — швейцарцев, бельгийцев, ирландцев и немцев — приходится десять и больше килограммов в год, то мы довольствуемся четырьмя килограммами и все еще воспринимаем шоколад как праздничное лакомство, а не повседневный продукт. Но есть прогресс: в прошлом году в Украине производство шоколада и кондитерских изделий, содержащих какао, выросло на 6,2% по сравнению с 2009 годом и составило 349 тысяч тонн
Настоящий шоколад — удовольствие дорогое, а его изготовление — дело трудоемкое и долгое. Настоящий шоколад означает в первую очередь «созданный из первоклассного сырья» — благородных сортовых какао-бобов. Их извлекают из стручка какао-дерева (в каждом стручке несколько десятков бобов, бывает до пятидесяти) обычно с помощью мачете. Неделю или две происходит ферментация, после чего забродившие бобы подсушивают на солнце, чтобы избавить их от влаги, горечи и кислоты, пишет infa.kharkov.ua. На этом этапе появляется специфический запах какао. Для шоколада премиум-класса используют какао-бобы, высушенные исключительно естественным образом. Никаких машин с горячим воздухом, применяемых крупными плантаторами для ускорения процесса. И, естественно, никаких красителей, ароматизаторов и консервантов в составе.
Лучшими производителями hand made шоколада считаются швейцарские, бельгийские, немецкие и итальянские шоколатье. В крохотной Бельгии, например, 12 шоколадных фабрик (маленькие семейные заводики не в счет), 16 шоколадных музеев и 2000 шоколадных магазинов, практически в каждом городе и деревне.
В начале XXI века, с приходом моды на все «натуральное» и «полезное», шоколадные изделия, созданные вручную, становятся безоговорочным трендом. По тем же причинам с каждым годом растет потребление горького шоколада с высоким содержанием какао: за последние пять лет его доля в странах ЕС увеличилась с 8 до 14%. Все больше потребителей стараются вести здоровый образ жизни и следить за тем, что они едят. А для производителей быстрорастущий и прибыльный премиальный шоколадный сегмент становится перспективным полем для битвы за потребительские предпочтения.
Практикум
Приобщаться к высокому искусству шоколатье можно уже и в Украине. В прошлом году литовка Сауле Рапникене открыла в Киеве шоколадный бутик «Основной инстинкт», объединивший в себе магазин, школу и клуб. Внушительный ассортимент магазина включает порядка пятидесяти наименований кондитерских изделий из бельгийского шоколада, в первую очередь конфет hand made. Первое место в хит-параде «Основного инстинкта» занимает роскошный шоколадный трюфель из черного и белого шоколада со всевозможными добавками: с черным сезамом и хлопьями перца чили; с цукатами и миндалем; в вафельной крошке; с фисташкой; в какао. Нарезная конфета с ореховой начинкой и фундуком в белом шоколаде — образец классического пралине. Конфеты с голубым сыром и фиником; с табаком и коньяком Hennesy; с лавандой; с васаби и грейпфрутовым джемом — дань европейской моде на экзотические шоколадные сочетания.
Но начинать знакомство с haute chocolate стоит с фирменного шоколада «Основной инстинкт» (черный шоколад с острым перцем и цукатами) — своеобразного ремейка на тему ацтекских представлений о гармоничном шоколадном вкусе. Еще одно концептуальное направление деятельности «Основного инстинкта» — мастер-классы по приготовлению ручного шоколада. Готовят его исключительно на мраморной поверхности. Энергичное быстрое перемешивание теплого шоколада, чтобы масло какао обрело форму, называется темперированием, а сочетаемость шоколада с другими продуктами просто феноменальная: можно фантазировать с чем угодно, хоть с солью и розмарином, хоть с хамоном. Этим и другим премудростям учат на еженедельных мастер-классах для взрослых и детей. Обучение проходит на русском, украинском и английском языках.
И, наконец, клубный формат бутика совершенно естественно возник как-то сам по себе. Во-первых, его формируют завсегдатаи, приходящие за сладким релаксом. Во-вторых, «Основной инстинкт» облюбовали для своих собраний женщины творческих профессий, которые устраивают здесь ивенты и презентации. И в-третьих, ценители шоколада «из первых рук», попав сюда однажды, как правило, возвращаются.
ТОРГОВЫЙ РЯД
ШОКОЛАДНЫЙ БУТИК «ОСНОВНОЙ ИНСТИНКТ» ГОРЬКОГО УЛ., 38-А
www.oi-shokolad.com.ua
ШОКОЛАДНЫЕ НОВОСТИ
В Киеве планируют открыть Академию шоколада — центр обучения и повышения квалификации профессионалов-кондитеров. Академия — учебное подразделение швейцарской компании Barry Callebaut, мирового лидера по производству высококачественного какао и шоколада. Продукция Barry Callebaut представлена в 26 странах Европы и насчитывает около 45 предприятий. Как правило, появление в стране Академии шоколада предшествует строительству в ней шоколадной фабрики Barry Callebaut, как это произошло, например, в России.
В Риме с 1 по 9 марта празднуют «шоколадную неделю». Центр города превращается в выставку-ярмарку, дома украшают гирляндами из шоколада, на площадях устанавливают шоколадные статуи, открываются шоколадные салоны красоты, в магазинах продают шоколадные предметы обихода — от картин и статуэток до книг и обуви. Праздник венчает сооружение огромного шоколадного яйца высотой более шести метров и весом пять с половиной тонн.
В Обидуше, португальской шоколадной столице, с 17 марта по 3 апреля состоится ежегодный фестиваль шоколада, один из крупнейших в мире. В программе — новейшие достижения «сладкой индустрии», конкурс рецептов «Шоколатье года», панорама шоколадных скульптур, мастер-классы, спа-процедуры на основе шоколада и, конечно, дегустации под аккомпанемент местного специалитета — ликера Ginja.
В Лондоне с 8 по 10 апреля пройдет ежегодный фестиваль шоколада. В одном из самых больших художественных центров Великобритании Southbank Centre лучшие шоколатье мира проведут дегустации и мастер-классы. Кулинарный лейтмотив — актуальная нынче тема фьюжн-сочетаний: равиоли с козьим сыром и шоколадом, рыба под шоколадным соусом плюс неувядающее изобретение — шоколадный фонтан, в который можно собственноручно окунать фрукты для сладкого фондю.