Искусство приготовления вина. Как сочетать новаторство и основы виноделия?
Вино производят по различным технологиям. На крупных винодельческих производствах применяют поточный метод, и выпускают не дорогое, очищенное, вино в больших количествах. Виноград для поточных вин выращивают на высокоурожайных, иногда орошаемых, виноградниках. Низкоурожайный виноград, высокого качества, выращенный в перспективных районах собирается вручную. Из него производят только отдельные марочные вина, используют новые дубовые бочки.
Методы виноделия.
Их широкое распространение обсуждаются в разных странах и регионах, потому что виноделы придерживаются различных технологий производства вина иногда даже в пределах одного населенного пункта. Несмотря на широкое распространение новаторства, традиционные взгляды на виноделие остаются важными, ведь принципы основы виноделия неизменны.
Потенциал будущего вина отображает качество выращенного винограда в момент его сбора с плантации. Полностью сохранить и гарантировать, что качество вина будет абсолютно соответствовать сырью, виноделы не в силах. Как только виноград отделяется от лозы, его качество начинает снижаться. Разрушительный для виноградного сырья и сам процесс виноделия.
Время сбора урожая – важнейший вопрос винодела.
В созревшем винограде накапливаются ароматические соединения, минеральные вещества, сахара и кислоты. На время сбора винограда влияет сорт винограда, марка вина, которое из него будет производиться, расположение виноградной плантации.
Белым винам не противоречит слегка повышенная кислотность, но своеобразный аромат, насыщенность спелого винограда – необходимое условие качества. И мастеру – виноделу важно определить этот баланс.
Красные вина требуют низкой кислотности и яркого цвета. Виноград годится для сбора, когда в нем много сахара и танина. Принимая во внимание капризы погоды, виноделы проявляют смелость, ожидая полного созревания винограда, для того чтобы получить выдающееся вино. Риски такого ожидания заключаются в, иногда значительных, убытках от ранних заморозков, града, или гнили в дождливую погоду.
Можно ли приготовить вино, без риска и ожидания полной спелости? Да, можно, но вино из недозрелого винограда получится не высокого качества.
Качественные методы выращивания винограда – способ получить хорошее вино.
Базовое качество винограда повышают в несколько раз, тщательно выбирая места для выращивания винограда, применяя более совершенные методы формирования его насаждений, снижения урожайности и правильного выбора корневых побегов.
Современные достижения позволяют получить хорошее вино повсеместно, где на должном уровне проводят уход за насаждениями и почвой.
Искусные виноделы и виноградники с нужным потенциалом необходимы для изготовления качественного, благородного вина.
Неукоснительное соблюдение основ виноделия.
Иногда же новаторские способы виноделия приводят к тому, что из винограда хорошего качества, выращенного на хороших виноградниках, получаются вина, не пригодные даже для повседневного употребления. Это означает, что урожаи винограда избыточны, а виноделы – неумелы. Они небрежно относятся к основам виноделия.
Способ уборки винограда остается спорным. Преимущества механического сбора заключается в снижении затрат по оплате труда, быстроте уборки плантации. А недостатки – в том, что механизмы не отличают недозрелый виноград от спелых ягод, гниль от здоровых ягод.
Однако, из винограда, собранного механизмами, изготавливают прекрасные красные вина. Для белых вин этот метод не подходит. Ягоды при сборе лопаются, происходит окисление и потеря аромата.
Применение серы входит в основы виноделия.
В коммерческом виноделии сера занимает важное место. Ее асептические и анти окислительные свойства препятствуют быстрому окислению виноградного сока, выходящего из-под винного пресса. Сера способна притягивать кислород, присутствующий в виноматериале. Кислород, таким образом, нейтрализуется и в процессе окисления вина не участвует.
Споры между виноделами о том, что изготовление вина с применением серы не оправдано, не прекращаются. Однако вино, изготовленное без применения серы, имеет короткий срок хранения и не приятный вкус.
Избыточное количество серы может испортить вино. В нем образуется соединение серы с этиловым спиртом, имеющее запах горелой резины, лука, чеснока. Эти соединения называют меркаптанами. Избавится от них виноделу трудно. Поэтому добавление серы в вино должно быть умеренным.
Искусство виноделия заключается в сохранении основных виноградных свойств, ароматов, вкусов.
Описывая их, применяют выражения соответствующие полученным ассоциациям.
Так, иногда кажется причудливым, выражение – маслянистое вино. Но, в вине процесс брожения образует вещество – диацетил. Диацетил добавляют в маргарин для того, чтобы он стал по вкусу напоминать сливочное масло. В вине же это натуральный компонент, придающий ему маслянистые качества.
Множество химических элементов, входящих состав вина, имеют характерные ароматы и вкусы. И искусство винодела заключается в том, чтобы сохранить все достоинства этих благородных качеств вина. Для этого и применяются многие новаторские технологии, но они не принесут успеха, если не соблюдать основы виноделия.